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2025-12-24 17:30:00
チョコレートはもはや単なるおやつではなく、気候変動の犠牲者となっています。世界中でカカオの収穫量が減少しており、特に地球上のカカオの大部分を供給しているアフリカでは、干ばつ、不規則な降雨、作物の病気が被害を及ぼしている。
イナゴマメの木のさや。イナゴマメのさやのローストした果肉の粉末は、チョコレートのような製品を作るために使用できます。画像クレジット: チクソイ/ウィキメディア・コモンズ
さらに、 価格が高騰し、 チョコレートメーカーは、多くの場合、味や食感を犠牲にして製品を再配合しています。この拡大する危機に直面して、科学者たちはカカオに代わるだけでなく、実際にカカオに似た味をもつ原料を探しています。
この調査により、研究者チームは、顧みられなかった食品副産物である謙虚なイナゴマメの果肉という、ありそうもない候補にたどり着きました。彼らの研究は、イナゴマメの果肉がどのようにして、これまでよりもチョコレートに近い香り、味、挙動をするカカオに似た成分に変化することができるかを明らかにしました。
「イナゴマメのような丈夫で気候変動に強い作物に目を向けることで、消費者が楽しめる製品を提供しながら業界が環境問題に適応できるよう支援することができます」とシンガポール国立大学（NUS）の主任研究員で博士課程の学生であるマンフレッド・クー氏は述べた。 言った。
イナゴマメをカカオに似た成分に変換する
研究著者らは、食品業界で広く使用されている増粘剤であるローカストビーンガムを抽出した後に残るイナゴマメのパルプに焦点を当てた。ローストすると、イナゴマメは自然にカカオに似た香りを放ちますが、チョコレートの苦味、深み、ロースト風味がありません。これが、大手チョコレートメーカーにとって魅力的ではなかった理由の説明になります。
NUSチームはイナゴマメを使ったチョコレートを作りました。画像クレジット: シンガポール国立大学 (NUS)
この限界を克服するために、研究者らは 2 つの酵素ベースのプロセスを設計し、それぞれがイナゴマメの風味の異なる弱点をターゲットにしました。最初のプロセスでは、研究チームは制御された温かい条件下で食品グレードの酵素で大豆タンパク質を処理し、タンパク質をより小さな成分に分解できるようにしました。
この酵素処理したタンパク質をローストする前にイナゴマメの果肉と混合しました。焙煎中、イナゴマメのタンパク質断片と天然糖の間の化学反応により、2-メチルブタナールや3-メチルブタナールなどの重要なチョコレートのような芳香化合物が生成されました。これらの化合物は、カカオの麦芽のようなローストした香りと強く関連しています。
同時に、この処理により苦味が増し、イナゴマメ特有のフルーティーな「イナゴマメのような」香りが軽減されました。これらの変更により、風味がダーク チョコレートの風味にさらに近づきました。
次に、甘みと滑らかさを重視した第二工程。ここで研究者らは、ローストする前に別の食品に優しい酵素をイナゴマメの果肉に直接適用しました。この酵素は、加熱中に天然に存在する単糖の形成を促進しました。
イナゴマメをローストすると、これらの糖がキャラメル化して、酸素化複素環として知られる甘いキャラメルのような香りの化合物が生成されます。これらの化合物は鋭い風味を和らげ、最終製品に人々がチョコレートに期待するものに似た、より丸みのあるバランスのとれた味を与えました。
さらに、焙煎後、処理したイナゴマメを粉砕し、チョコレートの製造と同様の方法で加工したところ、この原料が既存の製造方法に現実的に適合できることが示されました。
未来には持続可能なチョコレート素材が求められます
気候変動やその他のさまざまな要因により、カカオ生産者は、 最低の収量 2023 年から 2024 年にかけて。この不足によりチョコレートの価格は記録的な高値となり、多くの製造業者は生産コストの上昇に対処するためにレシピの変更を余儀なくされました。これは、多くのお気に入りのチョコレートバーやココア製品の味や品質にさえ影響を与えました。
カカオ危機によりチョコレートメーカーや科学者は代替品を探すことを余儀なくされ、見過ごされていたイナゴマメの木が研究者の注目を集め始めたのはこの時だった。イナゴマメには多くの利点があります。もともとカフェインを含まず、ココアよりも苦味が少なく、抗糖尿病効果に関連する化合物である d-ピニトールが豊富に含まれていますが、これがすべてではありません。
重要なのは、イナゴマメの木（セラトニア・シリカ) カカオの木 (テオブロマカカオ）、湿潤な気候、安定した降雨量、狭い温度範囲が必要です。
キャロブが大規模に採用されれば、気候変動により供給がますます不安定になっている現在、チョコレート業界がカカオへの依存を減らすのに役立つ可能性がある。また、イナゴマメのパルプは副産物であるため、コストが低く、廃棄物も少なく、経済的にも魅力的であり、持続可能でもあります。
「当社のイナゴマメをベースにしたイノベーションは、比較的未開拓で初期段階にある代替チョコレートソース市場に対応します」と、研究著者の一人でNUS助教授のShao-Quan Liu氏は言う。 言った。
研究者らは今後、イナゴマメベースのチョコレートの風味をさらに改善し、生産規模を拡大する方法を模索し、それが日常の消費者にとってどれだけ魅力的であるかをテストする予定だ。
の 勉強 に掲載されています 食品科学ジャーナル。
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