イタリアでのアクティブな休暇：トスカーナのオリーブ収穫中に体験したこと

ラストレッロは櫛の一種で、銀色の枝の上を慎重に滑ります。空いている手でオリーブを腰に巻いたバスケットに入れます。一番上のものに手を伸ばさなければなりません – そして、果物が地面に落ちないように注意してください。繊細な枝がいっぱいです。ここトスカーナでは、通常、100kgのオリーブオイルから12.5〜13リットルの最高級のオリーブオイルが生産されます。

しかし、昨シーズンは雨が降ったため、「グリーンゴールド」レッジェッロであるオーリオ エクストラヴェルジーネ ドーリーヴァ ディ レッジェッロ トスカーナは 9 リットルしかありませんでした。このオイルは、その場所、気候、早期収穫により優れていると考えられており、生産者にとってはさらに価値があります。

「サラダに加えるだけのものではありません」とレッジェッロのフラントイオ・マサッチョ製油所の生産マネージャー、ヴェルディアナ・ガラウは言う。 「そのままでも楽しめる逸品です。」パスキーニオリーブ工場のオーナーであるアントニオ・パスクイーニはさらにこう述べています。オリーブ油 それは私の人生であり、私の情熱です。それは私にとってすべてを意味します。」

周知のとおり、イタリア人は美味しい料理を特に重視します。多くの行楽客もこのイベントに熱中しているのも当然です。フィレンツェの南西 35 キロにあるレッジェッロの製油所の扉が常に開いているのはそのためです。訪問者はガイド付きツアーに参加し、工場で直接オイルを味わったり、オリーブ畑でピクニックをしたりすることができます。製油所のオペレーターは、石油生産の秘密について喜んで教えてくれます。

石臼を動かすのにロバが使われていた

収穫期なら誰でも トスカーナ ただし、10月中旬から12月中旬までに自分でオリーブを枝から切り離したい場合は、アグリツーリズモで個人的に作業を行う必要があります。保険上の理由から、趣味で収穫する人は公式の収穫作業に参加することはできません。

マザッチョでは、家の真新しい工場に続いて、隣接するサンタガタの旧修道院にある古い工場を訪れて比較することもできます。ここは 1950 年代まで使用され、現在は石油生産に関する小さな博物館となっています。最初にブドウを圧搾し、次にオリーブを圧搾する石臼をロバが動かした時代は、もう遠い昔のことです。

パスキーニ工場では、古い納屋で新しいオイルを試飲する訪問者を歓迎しています。また、7,000本のオリーブの木と15ヘクタールのキャンティワインを備えたフラントイオ・ポジタッツィ製油所では、テイスティングの後、ダンテの「神曲」に登場する歴史ある邸宅を訪れることもできる。これらの工場では、自社のオリーブと地元の農家のオリーブを加工しており、そのほぼすべてがオリーブの木を所有しています。

レッジェッロ周辺のアペニン丘陵には、14 世紀以来オリーブの木が生い茂っています。イタリアでも最高級のオイルがここで生産されています。しかし、それらはイタリアのオリーブオイル全体の約2％しか占めていません。なぜなら、そのほとんどがプーリア州で生産されており、収穫が難しい急な斜面がないからです。それにもかかわらず、地元のオイルがその素晴らしい品質を実現しているのは、まさにトスカーナのこの地域の標高 600 メートルに達するオリーブ畑の標高のおかげです。

トスカーナだけで70品種のオリーブ

上層部ではさらに霜が降りる恐れがあります。 「標高が高いということは、木が小さく、果物も小さいということですが、特に濃厚で純粋な味がするということです」と、レッジェッロ出身でフラントイオ・マサッチョ工場で働くイタリア有数のオリーブオイル専門家の一人、パオロ・モリ氏は言う。

2000万本のオリーブの木が枯れた1985年の厳しい霜でオリーブの幹が折れる音は、今でも眠れない夜に彼の頭から離れない。嵐は今、さらに問題になっています。この地域の油の品質にとって他の重要な要素は、石灰、粘土、石でできた不毛な土壌、水分が非常に少ない微気候、早い収穫時期、そして果物の迅速かつ丁寧な加工です。

品種も役割を果たします。トスカーナには 70 軒あります。合計500個あります イタリア 知られています。ここで最も重要なのは、気候によく適応したフラントイアーノ、モライオーロ、レッチーノです。他の品種は、トスカーナ西部の海岸沿いのマレンマでよく育ちます。

収穫は常に10月中旬に始まります。なぜなら、オリーブが熟す直前に収穫されると、その酸味はまだ非常に低く、ポリフェノールの割合が高いからです。 「ポリフェノールは油に含まれる健康的な物質です」とベルディアナ・ガラウは訪問者にマサッチョ工場の生産ラインを案内する前に説明します。このシステムはひどい騒音を発するため、工場ヤードの屋外に設置されています。

ここで彼女は、オリーブが圧搾機にかけられるのを見る前に、ゲストに油生産の複雑な技術を説明します。 「ポリフェノールは油に強烈で新鮮な味を与えます。果物が熟すと、植物は果物からこの栄養を抜き取り、ポリフェノール含有量が低下します。」収穫した人は誰でもより高い収量を達成できますが、ポリフェノールが少なく、脂肪酸がより多く含まれたマイルドな油が得られます。

すべての農家は自分の油を作ります

EU のガイドラインによると、最高品質のエクストラバージン オリーブオイルの酸含有量は最大 0.7 パーセントです。 「ここで圧搾される油の多くは、酸含有量が 0.1 パーセント未満です」とベルディアナは誇らしげに説明します。大規模な生産者は12月か1月にのみ収穫し、場所によっては熟しすぎたオリーブが自然に木から落ちるまで待つという事実が、収量を増やすのに役立っています。 「収穫が遅ければ遅いほど、より多くの収穫が得られます」とベルディアナさんは言います。ただし、これには品質が犠牲になります。

マザッチョ工場は 2022 年にオープンし、個々の温度、場所、微気候に応じてオリーブを個別に加工する、特に最新の小型圧搾機を備えています。 6,500 本の木の所有者であるトンマーゾ バルディーニは、果物に可能な限り最高の加工方法を探していました。そこで彼は工場を購入し、現在では地元の農家もそこにオリーブを持ち込んでいます。

これを行うために、彼は専門家のパオロ・モリの協力を得ました。 「ここの農家は皆、家族のために、あるいはアグリツーリズモのために、自分で油を作っています」とモリさんは言います。 「そして誰もが最高の品質を望んでいます。つまり、損傷を避けるために手で収穫し、工場に素早く輸送し、化学処理ではなく機械で処理することを意味します。」

果物は木から切り離されるとすぐに酸素にさらされます。したがって、工場に入る前に長い間横たわるべきではありません。オリーブがオイルになるまでわずか45〜50分かかります。果実は葉から切り離され、水で洗浄され、再び乾燥され、石を使用して機械的に破砕されます。

代わりに化学的手段を使用してオリーブペーストからオイルを除去すると、天然製品は得られません。レッジェッロのオリーブオイル愛好家にとっては悪夢です。次のステップでは、水とパルプが互いに分離されます。温度表示は 24 度を報告しますが、「低温抽出」の指定では最大 27 度が許可されます。

新しいオイルは透明で緑色です

生産ラインの最後で、油はコンテナに流れ込み、濾過され、地元の「金」の典型的な色である透明と緑色になって最後のタンクに流れ込みます。農民たちは油を待ち、午後の日差しの下、ステーションワゴンの開いたトランクに座り、金属製の樽に入れて持ち帰る人もいる。そこでは、他の地域のオイルとは異なり、沈殿する必要がなく、すぐに楽しむことができます。

「安価なオリーブオイルは、圧搾時に最大 27 度よりもはるかに高い温度で加熱されます」と、自身のアグリツーリズモ用にオリーブオイルを生産し、ゲストにそれを試飲してもらうのが好きなリッカルド ブッソは説明します。この涼しい秋の夜、暖炉に火が燃え上がり、グラスの中で白ワインが輝きます。彼は全員の皿に油のサンプルを一口注ぎます。まずはじっくり匂いを嗅いでから、パンと一緒に試してみてください。実際、新しいオイルの香りはすでに強烈です。味はしっかりしていて、少し胡椒のような風味もあります。

ポリフェノール含有量が高いため、わずかに苦い香りがします。最後はパンで拭き取りたくなる美味しさです。これには背景情報があります。軽くて繊細なオリーブオイルは魚によく合い、より濃いオリーブオイルはステーキによく合います。 「ブレンドは強い味わいを備えたオールラウンダーです」とブッソ氏は説明します。 「スープ、グリル野菜、ステーキ、パンを引き立て、パスタにかけるととても美味しいです。」

技術面についても解説しています。 「27度以上の温度で安価な油が生産される場合、特にオリーブがすでに熟しすぎている場合、収量は最大3倍に増加します。」ただし、品質は大幅に低下します。 「したがって、そのようなオイルは、非天然の薬剤を使用して味や色の点で修正されることがよくあります。」そして、もし搾られたのが新鮮なオリーブではなく、残り物の残りだったら、第三の選択肢しか得られないでしょう。そのため、高品質の検索は複雑になる可能性があります。

ブッソ氏は注意すべき点について次のように説明しています。「ラベルには、オリーブが機械的手段を使用して低温圧搾されたことを記載する必要があります。」ここでは、どの種類のオリーブ (または品種) が使用されたかにも注目する必要があります。生産地と瓶詰め場所が同じであるということも読めば、距離が短く、良質なオイルであることが保証されます。

価格も指標の一つです。 「イタリアでは、品質が高ければ0.5リットルに20ユーロを支払います」とブッソ氏は言う。彼にとって、一流の石油の価値を伝えることが重要だ。 「ヘクタール当たりのオリーブオイルの収量は、ワインの収量よりもはるかに低いです。1ヘクタールのブドウの木から最大600キログラムのブドウが生産されます。これは、1本0.7リットルのワイン500本の収量を意味します。」

しかし、1ヘクタールのオリーブの木から採れるオリーブオイルはわずか60～65リットル。 「しかし、オリーブオイルのボトルはより長く楽しむことができ、より健康的で、そのままの味で同じくらいおいしいです。」

ヒントと情報

到着： たとえば、ミュンヘンから乗り換えなしで夜行列車に乗り、フィレンツェまで行き、そこから電車またはレンタカーでレッジェッロまたはサンテッレロまで進みます。

宿泊施設： 800 本のオリーブの木があるレッジェッロの「Agriturismo Podere Picciolo」では、リクエストに応じてオリーブの収穫とオイルの試飲への参加を提供しています。ダブル/F 112 ユーロから (agriturismopoderepicciolo.com/de)。テッラヌオーヴァ ブラッチョリーニにあるフラントイオ ポジタッツィ邸宅は、イタリア式庭園、製油所、ワインセラーがあり、全体を見学することができます。ダブルルームは 87 ユーロから、アパートメントは 92 ユーロから (poggitazzi.it/de)

その他のアトラクション: レッジェッロのオリーブオイル生産者フラントイオ・マサッチョは、博物館と隣接する修道院の歴史報道機関への訪問を伴う、果樹園と複合施設のガイド付きツアーを提供しています (frantoiomasaccio.it)。レッジェッロにあるフラントイオ パスクイーニ オリーブ工場には、一見の価値のある壁画があり、登録 (frantoiopasquini.it) すれば訪問、試飲ができます。

情報： visittuscany.com

この旅行への参加は、アグリツーリズモ ポデーレ ピッチョーロによってサポートされました。私たちの透明性とジャーナリズムの独立性の基準は、go2.as/unabhaengigkeit でご覧いただけます。