フランスの中小企業では、2 人の若い創業者がビールの残り物をニョッキに変えました。このアイデアは、「アップサイクル」トレンド、つまり残材のアップグレードから来ています。かつては廃棄物と考えられていたものから、独自の特徴を持ち、廃棄物に対する明確なメッセージを持った新しい食品が生み出されます。
無駄ニョッキのアイデアの背景には何があるのか
珍しいパスタのベースは、いわゆる使用済み穀物、つまりビール製造から出る固形残留物です。醸造中、大麦は麦芽、すりつぶされ、浸出されます。残ったのは、繊維含有量が多く、しっとりとした穀物のお粥です。ビール醸造所にとって、これは古典的な副次的な流れであり、これまでのところほとんどが動物の飼料に終わっています。
ここがまさに2人の創設者の出番です。農家に大量の使用済み穀物を与える代わりに、彼らは材料を乾燥させ、小麦粉に粉砕し、ニョッキの生地に混ぜます。その割合は約12パーセントです。視覚的には、この製品は古典的なジャガイモのニョッキを彷彿とさせ、構造は少し強く、味はわずかにローストされています。
アイデア: 醸造所からの廃棄物がオーガニック スーパーマーケットのセールスポイントになり、栄養素が食卓に戻ります。
「アップサイクル」という名前はテキスタイルやデザインの分野で知られています。古い帆から作られたバックパック、使用済みの自転車タイヤから作られたベルト、またはパレットから作られた家具、これらすべてが含まれます。食品分野では、特に衛生と安全に関する厳格な規則のため、このコンセプトはまだ初期段階にあります。
醸造所使用済み穀物からニョッキはこうして作られる
使用済み穀物を耐久性があり市場性のある食品にしたい場合は、保存期間、味、栄養価、食品の安全性など、いくつかの段階を管理する必要があります。創設者たちはこれに基づいて明確な手順を開発しました。
醸造所からニョッキパックまで
- 選び出す： 新鮮な使用済み穀物はマッシングプロセスの直後に生成されますが、水分が多く含まれているため、迅速に処理する必要があります。
- 乾燥: 植物を乾燥させる際、生産者は細菌の侵入を防ぎ、香りを保つために材料から慎重に水分を取り除きます。
- 結婚： 乾燥した部分は、全粒粉と同様の挙動を示す、細かく粉砕された使用済み穀物粉を作成するために使用されます。
- 説明: 小麦粉の約 12 パーセントは、ジャガイモ、古典的な小麦粉、スパイスとともにニョッキのレシピに使用されます。
- 成形と調理: 生地のストランドはカットされ、構造化され、簡単に下準備されているため、自宅の鍋にすぐに入れることができます。
この比較的小さな割合は、ニョッキの栄養価とプロフィールを目に見えて変えるのに十分です。メーカーによると、この製品は従来のニョッキよりも繊維質と植物性たんぱく質の含有量が高いという。同時に、日常の使用にも適しています。揚げてソースを加えれば完成です。
醸造所の残りかすが廃棄物とみなされる理由
使用済み穀物はビールのすべてのバッチで大量に生成されます。ビール 1 ヘクトリットルあたり数キロの残留物が生成される可能性があります。貯蔵と収集には労力が必要となるため、これは最初は醸造所にとってコスト要因となります。長い間、残りを牛、豚、家禽の飼料として使用する農家に与えることが確立された方法でした。
厳密に言えば、それは廃棄物ではなく、比較的価値の低い副産物です。餌入れから食卓への飛躍は、経済的なアップグレードを意味します。まさにこの強化こそがアップサイクルの核心です。
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残留物の新たな利用の質が高ければ高いほど、生態学的および経済的効果は大きくなります。
ニョッキは、産業の副流をどのように再考できるかを示す一例です。これらはまた、食品業界が循環型で働き、リソースをシステム内に長期間維持するというプレッシャーがどれほど高まっているかを示しています。
オーガニックストアでの売上と価格から分かること
使用済み穀物のニョッキは現在、フランスのオーガニックスーパーマーケットのグループであるビオコープ市場で入手可能です。 1パックあたり約3.40ユーロという価格は、昔ながらの格安ニョッキよりも明らかに高いですが、多くのオーガニック調理済み食品の範囲内です。
価格は基本的に次の 3 つのストーリーを物語ります。
すでにオーガニック分野で買い物をしている消費者にとって、この追加料金は管理可能なものと思われます。興味深い問題は、生産量が増加するにつれて、そのような製品が従来のスーパーマーケットに導入されるかどうかです。
お皿に付加価値を: 味、栄養素、ストーリー
ニョッキは最初のテイスティングではうまくいきました。使用済み穀物は、わずかにナッツのようなローストした香りをもたらし、ボリュームたっぷりのソースと特によく合います。地中海料理がお好きなら、パスタとトマトのスゴ、オーブンで焼いた野菜、またはキノコのラグーを組み合わせることができます。ほうれん草とチーズの炒め物にもぴったりです。
栄養学的には、使用済み穀物の含有量がプラスのポイントをもたらします。
- 食物繊維の含有量が高く、消化を刺激し、満腹感を長く保ちます。
- 純粋なジャガイモのニョッキよりも植物性タンパク質が多い
- 純粋な小麦粉の代わりに微量栄養素が豊富な大麦皮を使用
もちろん、パスタは野菜をたっぷり使った全食メニューの代わりになるわけではありませんが、既製品をもう少し便利にするための基礎要素にはなりえます。心理的な効果もあります。意識的にアップサイクル製品を選ぶ人は、使い捨ての考え方に反対していることになります。
食品業界におけるアップサイクル: チャンスと障害
ニョッキは、残り物がどのようにキッチンに残るかの一例にすぎません。余った野菜から作られたスプレッド、「曲がった」ニンジンから作られたスナック、または使用済み穀物のフレークが入ったミューズリーも考えられます。一部の新興企業はすでにコーヒーの搾りかす、果物の搾りかす、またはホエーを実験しています。
取引への道はまだ簡単ではありません。生産者は次のことを証明する必要があります。
- 残留物の起源と品質は明確に文書化されており、
- 有害な物質や細菌が安全を脅かすことはありません。
- 消費者はその製品を受け入れ、「無駄」という言葉を忌避しません。
使用済み穀物についてはもう 1 つポイントがあります。それは、アルコールを生成するプロセスから生じたものであるということです。残留物には重要なアルコールが含まれていないため、これはニョッキにとって重要ではありません。透明性のあるコミュニケーションは依然として誤解を避けるのに役立ちます。
消費者が事例から学べること
独自の乾燥システムがなくても、基本的な考え方を日常生活に取り入れることができます。多くの家庭では、前日に残ったパン、しおれた野菜、米などは、新しい料理を作ることができるにもかかわらず、最終的にゴミ箱に捨てられています。いくつかの簡単なアプローチは次のとおりです。
- 固くなったパンからカリカリのクルトンやキャセロールを作ります。
- 野菜の部分を煮てスープにし、
- 残ったご飯で炒め物やおにぎりを作ります。
小規模では、原理はニョッキと同様に機能します。残り物には、ただ温めるだけではない第 2 の機能があります。このように考える人は、食品ロスを減らすだけでなく、お金も節約します。
アップサイクル食品について話すときによく使われる用語
使用済み穀物ニョッキなどの製品に関しては、専門用語が頻繁に登場します。消費者は、そのうちの 3 つを特に頻繁に遭遇します。
繊維とタンパク質が豊富な醸造プロセスからの使用済み残留物は、これまでのところ主に飼料として使用されてきました。
アップサイクル 二次流通からの食品など、残留材料をより実用性の高い製品にアップグレードすること。
食品ロスは、畑から家庭までのチェーン全体で回避可能です。
これらの用語を分類できる人は、目の前の棚に何があるかをより早く理解できるようになります。多くの「新しい」製品は、単に使用方法が異なるだけの古い原材料を隠しています。
使用済み穀物ニョッキの例は、小売業者にとって興味深い分野を切り開きます。廃棄物に対して確実に効果を発揮する製品を提供する人は誰でも、自社を差別化し、新たなターゲット グループに取り組むことができます。同時に、最近までほとんど誰も欲しがらなかった原料から、醸造所にとって追加の収入源が生まれました。
#廃棄ニョッキがどのようにして業界を引き継いでいるのか