トリュフとガナッシュを何年も問題なく作り続けた結果、 突然固まって油っぽい混乱に変わります。 さまざまなダークチョコレートを電子レンジで溶かして試してみました。 どうしたの？
ルイーズ、 バーミンガム
「チョコレート自体が原因である可能性がありますので、他のものが干渉している可能性があるため、成分を確認してください」とガーディアン紙のベーキングコラムニストは言います ラヴニート・ギル。 たとえば、ベーキングチョコレートには油脂が添加されていることが多く、信頼性が低くなるため、代わりに製菓売り場で売られている70～72%のチョコレートを使用することをギル氏は提案しています。 そして、共同創設者のジョアンナ・ブレナンは言います。 ポンプストリートチョコレート サフォーク州オーフォードでは、手頃な価格で最高品質のものを購入してください。「トリュフとガナッシュは、100% チョコレートとクリームの味に基づいています。」 (最も単純に言えば、結局のところ、チョコレート 2 対クリーム 1 です。)
そうは言っても、ルイーズの油汚れ、特に電子レンジの使用の原因として最も可能性が高いのはテクニックです。 「彼らはすぐに物事を熱くするのです」とギルの仲間のガーディアン紙コラムニストは言う ベンジャミナ・エブエヒ。 「ルイーズのチョコレートの温度が非常に高くなって、チョコレート内の脂肪が分離して油っぽくなっているようです。」 このため、ブレナン、ギル、エブエヒは全員、鍋でクリームをコンロで温め、それを耐熱ボウルに入ったチョコレートの上に注ぎます。 「クリームを沸騰させる必要はありませんが、湯気が立つほど熱くする必要があります」とエブエヒ氏は言います。 そしてチョコレートを細かく刻みます（すべてほぼ同じ大きさにします）。「こうすることで均一に溶けるので、あまりかき混ぜる必要がなく、割れやすくなります。」 クリームとチョコレートが一緒になったら、ギルさんはボウルを30秒から1分放置し、ハンド泡立て器を使って「ガナッシュのようになるまで真ん中だけをゆっくり混ぜます。 次に、泡立て器を使って端から真ん中に向かってかき混ぜます。」 ギル氏によると、混合物を均一に混ぜることだけを考えており、空気を含ませる必要はありません。
しかし、災害が発生しても、すべてが失われるわけではありません。 固くて割れたミックスに直面したとき、エブエヒさんは大さじ 1 ～ 2 杯の温かいミルクを使います。「一度に少しずつ泡立てます。そうすることで、たいていはまとまります。」 一方、ギルさんは、コールドクリームを数滴加えてハンドブレンダーで混ぜます。「それはいつもうまくいきます。」
そして、チョコレート トリュフの要はチョコレートそのものなので、他の香料 (アルコールやバニラ エッセンスなど) をあまり使いすぎると、ミックスが液体になってしまう可能性があるので注意してください。 ただし、価格を高めたい場合は、最初にクリームを注入してください。 「風味を加えるのが私のお気に入りの方法です」と、バニラのさややミントの葉をよく噛むブレナンさんは言う。 ただし、何をするにしても、トリュフに光沢のある硬い殻（店で売られているようなもの）をわざわざ与える必要はありません。 これはチョコレートをテンパリングすることで実現されますが、このプロセスは理解するのには役立ちますが、家庭でトリュフを作る場合にはむしろ不必要だとブレナン氏は言います。 「固めのガナッシュを作って丸め、ココアパウダーで丸めるだけです」と彼女は言います。 「自家製トリュフの魅力は、本当に自家製であるということです。」
